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Le sel, roi du cache-cache

Utilisé comme sel de table, le sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Ce cachotier peut se présenter sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel… Le sel, utilisé habituellement comme exhausteur de goût ou pour conserver les aliments, nous joue cependant bien des tours et cela a un impact direct sur notre santé. Décryptage.

Brève histoire du sel 

Avant de chercher le sel, mieux vaut savoir d’où il vient.

Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments. Il était extrait de mines généralement très enfouies dans le sol ou plus facilement de sources salées ou de la mer.

Les techniques d’extraction du sel et d’évaporation n’ont cessé d’évoluer depuis. A l’âge de fer par exemple, on utilisait des marmites où l’on faisait bouillir la saumure sur des fours à feux de bois.

Le sel a également été utilisé dans des rites religieux, à la fois chez les Hébreux, mais aussi chez les Grecs et les Romains de l’Antiquité.

Le sel a, au fil du temps, pris une importance stratégique et économique dans l’Histoire car il a fait l’objet d’un commerce très important, notamment à travers les routes du sel qui furent parmi les premières grandes voies de communication à se développer.

Les cachettes contemporaines du sel

De nos jours, ce sont les professionnels de l’alimentation qui organisent les plus grands championnats du monde de cache-cache de sel. Il est partout, sans qu’on le voie.

La liste des mets dans lesquels il a réussi à se glisser est longue. Aliments naturels ou produits industriels, personne n’y échappe. Une seconde d’inattention et le sel est là. 80 % des apports quotidiens en sel proviennent du « sel caché ».

Mais où se cache-t-il ? Dans les viandes, charcuteries, poissons, pains, fromages, soupes, céréales, viennoiseries, pizzas et plats préparés.

Et les 20 % restants d’apports quotidiens ? C’est son cousin, le sel visible, qui les produit. Celui qu’on ajoute lors de la cuisson ou au moment du passage dans l’assiette.

Quand l’industrie ajoute sa pincée de sel

L’industrie agro-alimentaire, désormais consciente du problème de santé publique lié au sel travaille à réduire sa présence dans sa production, mais n’a aucune obligation réglementaire à diminuer la teneur en sel de ses aliments.

D’ailleurs, deux raisons l’incitent à ne pas le faire :

  • Le sel contenu dans les aliments permet de retenir l’eau : le produit est donc plus lourd, et plus cher.
  • Manger salé donne soif : cela profite au commerce des boissons.

Le sel représente donc un vrai enjeu économique. Une étude de l’Inserm (Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale) a fait le calcul : une diminution de 3 g de sel dans la consommation quotidienne des français représenterait un manque à gagner de près de 6 milliards d’euros pour l’industrie agro-alimentaire en France.

Pourquoi et comment lutter ?

L’effet le plus néfaste du sel demeure son influence sur la tension artérielle. Ainsi un milliard d’individus dans le monde souffre d’hypertension, ce qui est susceptible notamment de provoquer des accidents cardio-vasculaires (AVC, infarctus du myocarde).

Voici 5 conseils faciles pour vous aider à manger moins salé :

  1. A l’apéritif, évitez les biscuits salés, les cacahuètes et les chips. Préférez les légumes à tremper et à partager dans une sauce faite maison : bâtonnets de carotte ou de courgette, billes de melon, tomate-cerise, rondelles de concombre, bouquets de chou-fleur…
  2. Prenez le temps de lire les étiquettes nutritionnelles des produits que vous achetez et privilégiez les aliments avec « -25% de sel »
  3. Apprenez à repérer les fromages les plus salés : parmesan, cantal, bleu, feta, maroilles, roquefort, gorgonzola
  4. Faites le calcul ! 1 g de sel = 1 poignée de chips = ¼ de baguette
  5. Troquez le sel pour les épices : curry, curcuma et cumin réveilleront vos papilles tout en veillant à votre bonne santé !

Alors, prêt à diminuer votre grain de sel ?

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