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Quelle farine pour quel pain ?

Produit de base dans l’alimentation de nombreuses sociétés, le pain est fabriqué à partir de farine, d’eau et de sel. Pain blanc, pain au levain, pain bis, pain aux céréales, pain complet, pain de seigle, pain intégral à la farine complète, etc… Avec l’aide de la farine, le pain se décline de nombreuses façons ! A chaque repas, il offre une source de féculents, facile à consommer. La Fondation APRIL fait le point sur cet aliment incontournable.

Pas de pain sans farine !

La farine est l’un des ingrédients essentiels du pain et tout comme lui, il en existe de nombreuses variétés !

Tout d’abord, chaque farine a son langage. La lettre T et le nombre qui la suit (T45, T55… T150), visibles sur les emballages, donnent une indication sur le type de farine et son degré de raffinage. Plus le type de farine est élevé, plus la farine est riche en fibres, minéraux, vitamines, oligo-éléments et plus elle est foncée. Inversement, un type de farine bas signifie que la farine a été débarrassée de ses fibres : elle contient alors peu de vitamines et de minéraux. On parle de farine complète quand la farine est issue du grain de blé entier, y compris le germe et l’enveloppe.

Intéressons-nous maintenant plus spécifiquement au nombre qui suit cette lettre T.

De 45 à 150, chaque numéro détermine un usage particulier de la farine. Suivez le guide :

  • 45 : farine de blé pure, destinée à la pâtisserie.
  • 55 : la plus couramment utilisée pour le pain blanc, la pâte à tarte, etc.
  • 65 : pour le pain de type « tradition ».
  • 80 : employée pour le pain bis.
  • 110 : semi-complète, pour les pains complets et spéciaux.
  • 150 : pain intégral

Quel pain choisir ?

Les pains blancs, à l’index glycémique élevé, présentent une qualité nutritionnelle moins riche que les pains complets. Le pain au levain (farine fermentée) se conserve plus longtemps que le pain levé à la levure. Il possède également une meilleure qualité nutritionnelle  (les minéraux absorbés par notre organisme) ; il est plus digeste et son index glycémique est moins élevé.

Et la biscotte dans tout ça ? Pas aussi légère qu’elle en a l’air !

Si la biscotte est plus « légère » que le pain en poids pour un volume, c’est parce qu’elle est plus pauvre en eau, donc moins lourde. Mais elle est plus riche en calories, sucre et matières grasses ajoutées. Ainsi, quand 100 g de pain apportent 250 kcal et 50 g de glucides, 100 g de biscottes apportent 380 kcal et 70 g de glucides. Un conseil : préférez toujours les biscottes aux céréales complètes. Pourquoi ? Parce qu’elles sont un aliment plaisir et gourmand, qui concilie plusieurs qualités nutritionnelles : glucides complexes, protéines d’origine végétale et fibres alimentaires notamment.

Vrai ou faux ?

Les idées reçues sur le pain…

  • Le pain fait grossir

C’est faux ! En fait, tout est une question de quantité. Le médecin nutritionniste Nina Cohen-Koubi a donné des éléments de réponses dans une interview à Madame Le Figaro.fr[1]. « Comme tout le reste, le pain peut faire grossir s’il est consommé sans raison. Le pain consommé s’ajoute aux autres féculents qu’on ingère dans la journée. Le pain blanc par exemple, dont la farine est raffinée, est composée d’amidon et donc de molécules de glucose, à l’origine du pic d’insuline responsable de la sensation de faim trente minutes plus tard. Il faut aussi faire attention à ce que l’on mange avec le pain ! Mais une personne qui prend deux tranches de pain complet le matin et même un tiers de baguette le midi ne grossira jamais à cause de cela. Le corps a besoin de féculents, il faut dédramatiser

  • Mieux vaut prendre des tartines que des céréales au petit-déjeuner

C’est vrai. Le pain au petit déjeuner est recommandé par nombre de médecins. En effet, les céréales industrielles contiennent beaucoup de sucres. Le pain maintient une glycémie plus haute et plus longue que les céréales, avec lesquelles on a faim assez vite.

  • Le sandwich est un repas équilibré

Vrai ! Un sandwich peut être assez équilibré car il contient des féculents, des protéines (à condition qu’il soit à base de jambon ou de poulet), et des légumes si on y ajoute de la salade et quelques tomates. Consommé le midi avec de l’eau et un fruit, c’est un bon équilibre ! Attention toutefois aux lipides contenus dans les sauces comme la mayonnaise : cela rendrait le sandwich trop calorique.

  • Le pain facilite le transit

Faux. Chez certaines personnes ayant des problèmes digestifs, le pain serait un atout. Pour le médecin Nina Cohen-Koubi, « ce sont les fibres qui participent fortement à un bon transit. On les retrouve notamment dans les fruits et dans les légumes. En consommer en bonne quantité permet d’avoir une digestion fluide et saine. Le pain complet, associé à une bonne hydratation, peut avoir un impact sur la digestion, mais très faible comparé à celui des fruits et des légumes ».

[1] http://madame.lefigaro.fr/bien-etre/fete-du-pain-idees-recues-conseils-pain-recettes-230415-96303

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