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Les champignons, quels sont leurs atouts pour la santé ?

Au-delà de leurs vertus nutritionnelles, les champignons sont des alliés incontournables pour affronter les saisons fraîches et faire le plein de vitamines et de minéraux. Quelles variétés choisir ? Comment les consommer ? Combien de temps les conserver ? Avis aux gourmets, la Fondation APRIL vous dit tout sur le sujet…

Quels champignons pour quelles vertus ?

Vitamines B, D, apports en fer, en fibre, en eau…  les champignons regorgent d’un cocktail de minéraux pour booster ses menus. Généralement composés de plus de 80% d’eau, les champignons ont une valeur calorique très basse et un pouvoir rassasiant élevé. Tour d’horizon des variétés et de leurs atouts …

Riches en fer, en fibres et en vitamine D, la girolle et la chanterelle contribuent à protéger la peau des agressions des radicaux libres grâce à leurs apports en pigments caroténoïdes. A l’origine de leur coloration jaune-rouge, ces pigments de la famille des caroténoïdes contribuent notamment à préparer la peau au soleil.

Originaire de Chine et du Japon et reconnu pour ses effets protecteurs car ils stimulent l’immunité, le shiitaké pourrait même avoir une action anti-tumorale d’après certaines études.

La morille est l’alliée du transit ! Sa haute teneur en eau et sa richesse en fibres permet de lutter contre la constipation grâce à son action sur les bactéries présentes dans le côlon.

Les champignons de Paris, espèce la plus consommée en France, contiennent des minéraux (phosphore, zinc) essentiels au bon fonctionnement de l’organisme,  ils sont donc à déguster sans modération.

Reconnu pour sa richesse en sélénium, le cèpe prévient la formation des radicaux libres et agit ainsi sur le système immunitaire en prévention de certaines maladies et lutte contre le vieillissement.

Comment bien choisir ses champignons et comment les cueillir ?

La solution la plus sûre pour déguster des champignons en toute sécurité reste de les acheter dans le commerce car ils respectent ainsi les normes sanitaires en vigueur. Pour les amateurs de cueillette, quelques précautions sont à observer pour identifier les variétés comestibles.

  1. Veillez à cueillir le champignon entier avec son pied pour faciliter l’identification.
  2. Vérifiez que le champignon cueilli fait bien partie des espèces consommables sans risques. Pour cela, consultez un ouvrage de référence ou demandez l’avis de votre pharmacien et/ou à un expert en mycologie (la science étudiant les champignons et leur classification).
  3. Ne mélangez pas les variétés de champignons que vous pensez comestibles avec celles dont vous n’êtes pas sûr pour éviter que la toxicité des uns ne soit en contact avec les espèces qui pourraient être mangées.

Comment consommer les champignons et combien de temps les conserver ?

Pour bénéficier au mieux de toutes leurs vertus, il est préférable de consommer très rapidement les champignons, surtout s’ils viennent d’être cueillis, car ils ne se conservent pas plus de 2-3 jours au réfrigérateur.

Il existe différentes méthodes pour conserver chanterelles, girolles, cèpes et autres bolets.

Séchés, à l’huile, au gros sel, au vinaigre ou confits pour les mettre en conserve, ces nombreuses recettes permettent d’allonger la durée de conservation des champignons.

Consommés crus, poêlés avec du beurre et des oignons, sous forme de pizza ou de veloutés, les champignons vous apporteront aussi de nombreux bienfaits.

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