Le barbecue sans risque pour la santé, c’est possible !

Les modes de cuisson et leur impact sur la santé

Barbecue électrique, à gaz ou au charbon, plancha… les possibilités sont nombreuses !

Premier enseignement à retenir, la cuisson à la plancha est moins nocive pour la santé que la cuisson au barbecue. Si cette technique est plus médiatisée et se veut plus « tendance », les Espagnols la connaissent et l’utilisent toutefois depuis de nombreuses années. Le principe est simple : faire griller rapidement des aliments sur une plaque en acier ou en fonte d’aluminium très chaude avec un film d’huile. Cuits avec peu de matière grasse, les aliments sont alors plus savoureux et n’ont pas les inconvénients de la cuisson au barbecue. La plancha constitue donc un mode de cuisson sain.

La cuisson au barbecue quant à elle est souvent dite « plus mauvaise » pour la santé. Vrai ou faux ? Deuxième enseignement à retenir : la réponse se veut plus mitigée, ni vrai ni faux. Au contact de la braise, les graisses de la viande ou du poisson brûlent. Elles dégagent alors des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dont le benzopyrène. Cancérigène, c’est lui qui vient se déposer sur les aliments. Pour éviter cela, adoptez nos conseils pratiques pour un barbecue sans risque et suivez les recommandations d’usage, à savoir pas plus de deux repas de ce type par semaine.

Pratiquée aux beaux jours, sachez enfin que l’utilisation du barbecue reste réduite dans le temps. L’absorption de substances cancérigènes liées à cette cuisson est donc limitée.

En conclusion et à titre occasionnel, il n’y a donc aucun risque pour votre santé !

Les aliments à mettre sur le gril

Beaucoup d’aliments aiment se faire griller en été ! Quel que soit votre niveau de gourmandise ou d’envie, il y en a pour tous les goûts :

• Côté viandes : côte de bœuf, saucisse, brochette de bœuf, brochette de poulet, brochette d’agneau, brochette de canard, merguez, magret de canard, boulette de viande hachée, andouillette, côtelettes d’agneau ou de porc, travers de porc
• Côté poissons / fruits de mer : sardine, maquereau, espadon, bar, truite, brochet, daurade, crevette, gambas, moule
• Côté légumes : poivron, pomme de terre, aubergine, tomate, champignon, courgette
• Côté fruits : banane, ananas, pomme, poire, pêche

Bien préparer vos aliments pour un barbecue plus sain pour la santé

Pour limiter la formation des amines, n’hésitez pas à faire mariner vos aliments avant cuisson !

Pour cela, rien de plus simple :

• Sélectionnez et réalisez votre recette de marinade
• Imprégnez vos aliments de cette marinade
• Recouvrez l’ensemble d’un film plastique
• Réservez au réfrigérateur au moins deux heures voire toute une nuit
• Faites cuire vos aliments au barbecue et régalez-vous !

Conseils pratiques pour un barbecue sans risque pour la santé

Pour limiter l’exposition aux substances chimiques :

1 – Placez la grille, et donc les aliments, à au moins 10 cm au-dessus des braises. Cela permettra de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220° et de cuire les aliments à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°, engendrant la formation d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés).

2 – Evitez la chute de graisses dans les flammes. Plus la viande est maigre, plus le risque de formation de HAP est faible. Si votre viande est un peu grasse, prenez donc l’habitude d’enlever le gras et évitez de piquer les morceaux. Cela limitera la chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises, provoquant flammes et fumées, qui au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP.

3 – Faites cuire lentement vos aliments sur les braises (et non pas sur les flammes).

4 – Si un morceau de viande est noirci, ne le mangez pas.

5 – Privilégiez l’usage de charbon de bois épuré (>85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que du charbon à bois ordinaire

6 – Si vous utilisez des allume-feu (sous forme liquide, solide ou de gel) pour faciliter l’allumage du charbon de bois, veillez à ce qu’ils aient complètement brûlé avant de placer la viande à griller. Ne les utilisez en aucun cas pour raviver votre feu.

Pour limiter l’exposition aux infections alimentaires :

1 – Conservez les viandes destinées à être cuisinées dans la partie la plus froide du réfrigérateur et sortez-les au dernier moment

2 – Lavez-vous et séchez-vous les mains avant et après utilisation de viande crue

3 – Utilisez deux planches à découper distinctes, la première pour la viande la deuxième pour les autres aliments, ceci afin d’éviter le transfert des microorganismes de la viande crue sur des crudités par exemple

4 – N’utilisez pas les plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues pour les servir une fois cuites

5 – Faites bien cuire à cœur volailles, saucisses et viandes hachées pour éliminer toute bactérie issue de la viande crue

6 – Ne conservez pas les restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante

7 – Nettoyez bien grilles et bacs de récupération après utilisation

Selon l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail)