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Les 5 bonnes raisons de freiner sa consommation de charcuterie
Jambon, rillette, pâté, saucisson… c’est très bon mais pas idéal pour la santé, on s’en doutait. Pire, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande, depuis peu, de limiter le plus possible sa consommation de viande transformée. Il y aurait des liens entre consommation de charcuterie et risque de cancer. On fait le point.
1. Charcuterie et cancer : oui il y a un lien
Le Centre international de recherche sur le cancer (le CIRC) a observé une augmentation de 18 % de cancer colorectal à partir 50 g de charcuterie consommée par jour. Les scientifiques expliquent que le niveau de preuve est très haut : cela signifie qu’on a peu de doute sur le fait que la charcuterie a un rôle dans l’apparition du cancer.
2. La charcuterie, même artisanale, a des inconvénients
Fumer, sécher, saler, sont des pratiques ancestrales de conservation de la viande. Ces procédés de fabrication, même lorsqu’ils sont artisanaux, produisent de nouveaux composés qui contribuent à l’aseptisation de la viande et donc à sa conservation. Ce sont eux qu’on aime parce qu’ils donnent leur saveur caractéristique aux charcuteries. Hélas, certains d’entre eux sont des cancérogènes, au sens où ils sont susceptibles de participer à la transformation des cellules normales (saines) en cellules cancéreuses, notamment celles qui tapissent la paroi de l’intestin.
Parmi les produits incriminés :
- les amines aromatiques hétérocycliques et N-nitrosés formés par les nitrates et les nitrites et naturellement présents dans l’alimentation.
- Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), déjà présent dans l’alimentation et l’atmosphère et qui sont augmentés par la cuisson au charbon de bois.
Bien que les scientifiques ne sachent pas encore comment ils augmentent le risque de cancer, ces produits chimiques sont des cancérogènes avérés ou probables.
3. Il y a trop de fer dans la charcuterie
Le fer est naturellement présent dans le sang et c’est un des avantages nutritionnels de la consommation de viande, d’autant plus qu’il est mieux assimilé par l’organisme que le fer présent dans les végétaux. Cependant, le fait d’être associé à l’hémoglobine le rend cancérogène, car il devient oxydant sous cette forme. Or la propriété oxydante du fer est amplifiée de 5 à 6 fois au cours de la fabrication de la charcuterie. Et on sait que réduire sa consommation d’aliments oxydants protège du cancer.
4. Il y a trop de sel dans la charcuterie
La quantité de sel dans la charcuterie est trop importante pour une alimentation équilibrée (comme dans le fromage. La moitié de la consommation quotidienne recommandée (moins de 5 grammes) est déjà couverte par 100 g de jambon cru. Or, le sel est identifié comme un facteur de risque du cancer de l’estomac. Pourquoi le sel en excès est-il nocif ? Parce qu’il attaque la paroi de l’estomac et ralentit le passage des aliments salés qui, de ce fait, y restent plus longtemps, exposant sa paroi aux substances nocives notamment aux nitrites dans la charcuterie.
5. Beaucoup de calories vides se logent dans la charcuterie !
La charcuterie n’est pas vraiment l’alliée d’une alimentation équilibrée. Riche en gras, elle n’aide pas à maintenir son poids de forme. Or, 8 % des cancers sont attribués au surpoids et à l’obésité. Sachant, que la plus grande part de sa matière grasse est composée d’acides gras saturés, responsables des maladies cardio-vasculaires, mangez-en vraiment avec beaucoup de modération !